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La degustazione dei salumi: Consigli per l’uso

Sapete riconoscere se un salume è di qualità o meno? Chiaramente l’aspetto più importante, come per qualsiasi altro tipo di alimento, è il piacere che si prova al gusto (e questo contiene sempre una parte di soggettività), ma ci sono anche alcuni piccoli trucchi che ci possono aiutare a comprendere se un prodotto è di qualità o meno. Andiamo a scoprire quali sono:

La prima cosa che attira la nostra attenzione esaminando un insaccato è la colorazione della muffa presente sull’involucro esterno. Il colore ideale sarebbe sul bianco o bianco-grigio, ma la cosa più importante è che essa sia uniforme. Da guardare con diffidenza una diffusione a chiazze o la presenza di zone diversamente colorate. Da valutare inoltre anche il modo in cui la pelle si stacca. Deve farlo in maniera omogenea e continua.

Passiamo ora ad analizzare il colore della fetta. Questo deve presentarsi uguale lungo tutta la superficie. Il grasso deve essere di colorazione bianca, marmorea (il giallo ricondurrebbe a fenomeni di irrancidimento). Se la superficie si inscurisce dopo un po’ di tempo dal taglio è fenomeno di genuinità. Basterà scartare la parte iniziale.

Passiamo ora all’assaggio del salume. Nel corso della degustazione è importante riuscire ad isolare la percezione del sale. La sapidità deve essere una sensazione di saporosità iniziale che sparisce dopo poco tempo, lasciando spazio ai caratteristici gusti della carne. Durante la masticazione è importante che lasci una sensazione di morbidezza. Il salume deve tendere a sciogliersi, quasi senza bisogno di essere masticato. Non dovrebbe mai essere secco, asciutto e duro. E’ bene assaggiare la fetta ripiegata, in modo da poter gustare, giudicandoli separatamente, i vari strati. La parte centrale è quella che certifica la qualità del prodotto, in quanto è quella più difficile da far stagionare e che può rivelare, se il salume è mal stagionato, sgradevoli note acide e/o amare.

Per ultimo è bene sottolineare che accompagnando l’assaggio con una fetta di pane si diluiranno le sensazioni, smussando quelle date dai prodotti più aggressivi. Per questo motivo, se si vuole capire bene le qualità di un salume, è sempre bene che il primo assaggio venga effettuato con solo la fetta del salame, senza pane o altri prodotti che di accompagno.

Questi sono dei consigli per comprendere bene le caratteristiche di un salume riuscire a distinguere i prodotti industriali da quelli un po’ più artigianali.

Poi è chiaro che il fattore più importante è il gusto e su quello ognuno può avere i suoi pensieri. Anche perché al cuor non si comanda, ma allo stomaco nemmeno…

Umbria Land

food of excellence

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