News e Recensioni · Umbria

l’Umbria dei Presìdi: la Fagiolina del Trasimeno

Entrato a far parte dei Presidi Slow Food sin dall’origine (insieme alla Cipolla di Cannara), è l’unico prodotto umbro ad essere ancora presente in questa categoria.

Il seme è piccolo come un chicco di riso. Coltivata da sempre sui terreni attorno al lago Trasimeno e diffusa fino agli anni Cinquanta del Novecento, in seguito la fagiolina è quasi scomparsa. L’area del lago ha subito infatti, da quel periodo in poi, un grave spopolamento delle campagne, e questa antica coltivazione, a differenza di altre che hanno consolidato il loro valore commerciale (mais, girasole, peperoni…) è andata progressivamente scomparendo. Colpa anche di una coltivazione lunga, faticosa e ancora tutta manuale: dalla semina alla raccolta fino alla battitura. La maturazione, inoltre, è scalare: i fagioli devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane. Le piantine si sistemano nell’aia, si fanno essiccare e si battono con forche e bastoni. Poi, con i vagli si separano i semi e si insaccano.

È un fagiolo con forma ovale e minuscola e può essere di vari colori: dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato. In bocca è tenero, burroso e particolarmente saporito.

Le ricette locali a base di fagiolina sono semplicissime: quella essiccata si mangia lessa con un po’ di olio extravergine di oliva locale, proveniente dalle colline che circondano il lago, mentre quella fresca (il cornetto)  si passa in tegame con pomodoro e aglio.

Il Presidio

Si tratta di una realtà molto piccola: la struttura delle aziende agricole è di tipo familiare e gli addetti non superano le tre unità, producendo, complessivamente, sette, otto quintali di fagiolina. Il Presidio sta lavorando per far conoscere questo prodotto, permettendogli di uscire dal mercato locale (oggi la vendita è perlopiù diretta) e stimolando così un piccolo incremento produttivo.

I piccoli produttori che ancora seminano e raccolgono manualmente questo fagiolo policromatico si sono riuniti in una associazione e si sono dotati di un disciplinare che distingue la produzione del Presidio dalle altre, monocromatiche, che si trovano sempre più spesso in vendita riprendendo alcuni aspetti della coltivazione tradizionale come la raccolta esclusivamente manuale.

Umbria Land

food of excellence

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